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Les glands au Moyen Âge

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Par Andrea Maraschi

Les glands représentaient un aliment de base au stade préhistorique de la société humaine, par exemple chez les Amérindiens, et en Extrême-Orient (où ils sont encore très populaires). Cependant, il y avait des opinions discordantes sur les glands dans l'Europe ancienne.

Dans le monde classique, les intellectuels associaient souvent la consommation de glands à un passé bucolique primitif, dans un sens positif ou négatif. L'historien grec Strabon (64/63 avant JC - 24 après JC), par exemple, a noté que les alpinistes de Lusitanie avaient l'habitude de faire du pain avec de la farine de gland parce qu'ils n'avaient pas beaucoup d'autres ressources disponibles (c'est-à-dire des farines de céréales). D'autres, comme Hérodote (484 - 425 avant JC), associaient la consommation de glands à la mythique Arcadie, une terre peuplée d'hommes primitifs et féroces. Dans ce cas, cependant, l'idée de primitivité impliquait que les Arcadiens pouvaient être incroyablement difficiles à conquérir, même pour les Spartiates (du moins selon l'Oracle de Delphes).

Quoi qu'il en soit, la notion méditerranéenne de civilisation ne reposait pas du tout sur les glands, mais plutôt sur la triade méditerranéenne: pain, huile et vin. La «civilisation» coïncidait avec «l'agriculture», et les glands étaient simplement considérés comme un aliment pour les porcs. Un aliment particulièrement recommandé pour les porcs, en fait: il suffira de penser à jambon ibérique de bellota, un jambon bien connu et apprécié avec une saveur unique qui est encore une délicatesse espagnole, et qui a une tradition considérablement ancienne. Glands generano miglior carne («Faire une meilleure viande», avec une référence claire au porc), a déclaré l'agronome et gastronome italien Vincenzo Tanara († 1667), vers la seconde moitié du XVIIe siècle.

Au début du Moyen Âge, les porcs et les glands sont devenus si importants dans l'économie paysanne que le chroniqueur Grégoire de Tours (538-594) a même enregistré une sorte de famine - «famine des forêts» - que les historiens romains ont totalement négligée. Par exemple, Gregory écrit qu'en 591, des inondations et des pluies incessantes ont détruit le foin, et les récoltes étaient pauvres dans le royaume franc; de plus, a-t-il ajouté, «les glands ont poussé, mais ils n'ont jamais mûri».

Nourriture d'urgence médiévale

Dans l'Antiquité et à l'époque médiévale, les glands étaient aussi parfois utilisés comme nourriture pour l'homme, en cas d'urgence: «quand il y a pénurie de maïs», note Pline dans le Naturalis Historia, que les gens avaient l'habitude de sécher les glands et de les moudre en farine, et de les pétrir panis usum («Faire du pain»). C'est exactement le rôle que les glands ont commencé à jouer à un moment de l'histoire de la civilisation occidentale chez les paysans: nourriture de remplacement ou - plus précisément - farine de remplacement. Cette substitution se ferait à de nombreuses reprises dans le passé, y compris l'époque médiévale: guerres, famines, mauvaises saisons, etc. C'est une belle démonstration d'une attitude humaine particulière: celle de s'en tenir aux habitudes, quel que soit le contexte.

Le pain de blé était un aliment identitaire, et les gens faisaient encore du pain dans les moments difficiles: avec des farines de céréales de qualité inférieure si elles étaient disponibles (orge, seigle, avoine, millet, etc.), ou avec tout ce qui pourrait être moulu en poudre en cas d'extrême urgence (châtaignes, herbes sauvages, racines, glands). Par exemple, le chroniqueur du XIe siècle Godfrey Malaterra a rapporté que pendant une terrible famine en 1058, de nombreuses personnes dans le sud de l'Italie ont dû voler des glands à des porcs pour faire du pain: ils les ont séchés, broyés et mélangés avec de la farine de millet. Ce faisant, ils n'agissaient pas comme des «animaux», évidemment: c'était un acte de panique civilisé. N'oubliez pas: le pain était la pierre angulaire de l'idée de civilisation, quels que soient les ingrédients dont il était fait.

Cela s'est avéré être une expérience incroyablement réussie, à tel point qu'elle serait présentée dans un certain nombre de traités jusqu'au XIXe siècle, qui suggéraient tous de faire du pain de la même manière en cas de besoin. Le pain au gland était encore consommé pendant la guerre civile espagnole de 1936-1939; de même, pan’ispeli («Pain de glands») a été consommé en Sardaigne jusqu'à la moitié du siècle dernier en période de détresse. En fait, les glands représentaient cette facette de l'histoire de la nutrition humaine: l'inventivité née du besoin.

Cependant, comme ils étaient associés à l'idée de pauvreté et à un manque d'aliments plus désirables, ils en sont venus à représenter celle de la pénitence et de la mortification à l'époque médiévale. Ces hommes de Dieu particulièrement pieux qui décidaient de se séparer de la communauté et de vivre dans les bois - les ermites - se nourrissaient de tout ce qu'ils pourraient trouver dans la forêt. Par conséquent, les glands - aux côtés des racines, des herbes, etc. - sont également devenus un moyen d’humilier le corps et ainsi de purifier l’âme.

Du paysan au chic: les glands comme gourmandise

Fait intéressant cependant, les glands ont également atteint les tables de l'élite. D'abord parce que les intellectuels ont commencé à reconnaître leurs prétendues vertus médicinales. Par exemple, une version du début du XVe siècle du Tacuinum Sanitatis - composée par le médecin chrétien arabe Ibn Butlân dans la seconde moitié du XIe siècle et traduite et copiée à plusieurs reprises dans l'Europe médiévale - suggérait de manger des glands lorsqu'ils étaient frais et gros, et ont noté qu'ils aidaient à la rétention et empêchaient les règles. Ce dernier effet pourrait être neutralisé en les mangeant torréfiés avec du sucre. Inutile de dire que la mention du sucre est un indicateur du type de public auquel s'adressait le traité: l'élite, l'aristocratie. En fait, les glands ont été améliorés au statut de délicatesse d'élite vers la fin du Moyen Âge. Mais comment et pourquoi?

En fait, la cuisine paysanne et d'élite était étroitement liée l'une à l'autre. Les chefs d'élite appréciaient les délices typiques du monde paysan, tout comme les aristocrates et la nouvelle bourgeoisie urbaine de la fin du Moyen Âge. Il s'agissait simplement d'ennoblir ces mets et de les rendre dignes des tables des riches. Deux techniques principales leur ont permis d'y parvenir. L'une était d'ajouter à la recette certains ingrédients spéciaux inaccessibles aux paysans et aux classes populaires: les épices, par exemple. Alternativement, les chefs utiliseraient des éléments de la cuisine paysanne comme accompagnements ou comme ingrédients secondaires dans des recettes contenant des aliments que les paysans ne pouvaient se permettre, comme le gros gibier.

Le résultat de ceci était que les livres de cuisine d'élite étaient fortement basés sur la cuisine paysanne. À tel point que les glands ont commencé à apparaître dans ces livres de cuisine. En 1549, l'intendant de la Maison d'Este, Cristoforo Messisbugo († 1548) fait publier à titre posthume un important livre de cuisine où l'on trouve une recette de tarte aux glands. Il a suggéré de prendre les glands et de les faire bouillir dans du bouillon, puis de les passer à travers un filtre. Ensuite, le cuisinier devait ajouter du fromage sec râpé, du sucre, de la cannelle, du poivre, du beurre et des œufs. Après avoir fait la tarte, elle a été cuite au four et enfin saupoudrée de sucre. De même, en 1570, le célèbre chef Bartolomeo Scappi (1500–1577), qui a servi les cours italiennes les plus importantes de son temps, a inclus une tarte au gland dans sa collection de recettes extrêmement influente.

Ce qui est frappant, c'est que le cœur de ces préparations n'était pas très différent de la façon dont les glands étaient préparés à l'époque de Pline ou de Strabon. L'idée principale était que les noix de chêne (de préférence celles des chênes de Turquie, Quercus cerris) devaient être traitées afin de les priver de tanins, et étuvées dans un bouillon de viande ou de l'eau salée. Ils ont ensuite été broyés dans un mortier et passés à travers un filtre. Avec cela, la tourte a été faite en mélangeant cette poudre avec du beurre frais, du lait, du fromage sec crémeux et râpé, du sucre, de la ricotta ou de la provatura, de la cannelle, du poivre et des jaunes d'œufs non cuits. Finalement, la tarte a été mise au four et glacée avec du sucre, de la cannelle et de l'eau de rose.

Et c'est ainsi que les glands - élément de la cuisine paysanne en période de détresse - étaient «artificiellement ennoblis». À travers les guerres, les famines, le génie, l'anxiété et les expériences, l'histoire culinaire des glands en Europe a été troublée, c'est le moins qu'on puisse dire. Ils ont sûrement - mais rarement - agi comme un pont entre les pauvres et les riches, les classes inférieures et supérieures, et cela semble s'être produit à un moment donné à la fin du Moyen Âge.

Andrea Maraschi est maître de conférences en histoire médiévale à l'Università degli Studi di Bari. Il a enseigné des cours sur l'histoire de l'alimentation au Moyen Âge et l'anthropologie de l'alimentation, et il a publié sur de nombreux aspects liés à la nourriture à l'époque médiévale tels que les banquets, le symbolisme religieux et la pratique de la magie. ou suivez-le sur Twitter@Andrea_Maraschi

Cet article a été publié pour la première fois dansLe magazine médiéval - un magazine numérique mensuel qui raconte l'histoire du Moyen Âge.Apprenez à vous abonner en visitant leur site Web.

Image du haut: British Library MS Royal MS 2 B VII fol. 81v


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